株式会社フードサービストーワ

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HACCP施設紹介

HACCPへの取り組み

食の安全性を追求し、たどり着いた答えです。

私たちはお客様の健康だけでなく、命までもお預かりしているという使命感を強く抱き、2002年より静岡県内では初となるHACCPシステムを導入いたしました。ただひたすら品質と安全性の向上を目指し、社員一丸となって取り組んでおります。

従来の食品の品質管理は、主に最終製品の抜き取り検査が中心でした。もちろん品質管理には細心の注意をはらい、お客様に安心して食べていただける製品をお届けして参りましたが、最終製品の検査では検査結果が判明するときには製品は出荷後で、製品不良が発生しても「菌を気付かずに食べてしまった後」、対策は事後処理となり取り返しがつきません。

HACCP 方式では、材料の入荷から調理加工、盛り付け、出荷までの全行程において、事前に決められた危害を防止するための重要管理事項を継続的に監視・記録しており、異常が認められるとすぐに対策を取りますので、不良製品の出荷を未然に防止することができます。

取り組み1:作業場の管理区分の明確化

工場内作業区域を「清潔(青)」「準清潔(オレンジ)」「一般(緑)」と床面を色分けし、調理工程ごとに完全に仕切ることで、交差汚染防止、温度・湿度管理の徹底をはかります。

汚染区域(入荷口)

準清潔区域(調理室)

清潔区域(盛付室)

取り組み2:床のドライ化

従来のウエット方式を廃止し、高性能フィルターを使用した空調換気で床を乾燥させる「床ドライ化空調システム」を採用したことで、微生物の増殖を防止します。

取り組み3:交差汚染の防止

人や物の流れを一方通行にすることで、管理区分を明確化すると共に導線計画や隔壁設備などで「交差汚染・二次汚染を防止」する最適なゾーニングを実現しています。

取り組み4:外部との遮断・異物混入防止

徹底した作業室への入室管理による毛髪などの異物混入防止策や消毒による殺菌、さらに出荷室入り口にシャッターと出荷前室を設け完成品保管室を二重ドアにして外部との直結を防止し、昆虫などの侵入も防ぎます。

取り組み5:原材料管理の向上

入荷したすべての原材料は専任の検品担当者が賞味期限・荷姿・品質・品温・異物チェックなど厳格な検収を行いモニタリング管理します。 また仕込み室を一次下処理室(一般区域)、野菜処理室(準清潔区域)、魚肉処理室(一般区域)に隔壁でわけ衛生管理を徹底します。(調理器具、まな板、包丁なども同様)

取り組み6:HACCP監視システム

原材料入荷から調理・盛付・保管・出荷に至るまでの原材料製品の温度、時間及び冷凍庫、冷蔵庫、器具保管庫、食器保管庫、食器消毒保管室、各作業室の室温や重要管理点をモニタリングし、24時間リアルタイムで栄養管理室にて監視記録しています。

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